Καλοκαιρινή σαλάτα με μαυρομάτικα φασόλια από την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου

Μια πολύ καλή ιδέα για το καλοκαίρι για να εντάξετε στη διατροφή σας τα φασόλια. Η σαλάτα αυτή είναι πλούσια σε φυτικές ίνες και πρεβιοτικά τα οποία θα βοηθήσουν το πεπτικό και γαστρεντερικό σας σύστημα να λειτουργεί σωστά. Επίσης, είναι πλούσια σε πρωτεΐνες και σε συνδυασμό με τα λαχανικά αποτελούν ένα ολοκληρωμένο γεύμα το οποίο θα σας κάνει να αισθάνεστε πλήρης για πολλές ώρες.

Υλικά Συνταγής

500 γραμ. μαυρομάτικα φασόλια

1/2 φλ. ελαιόλαδο

1/4 φλ. κόκκινο ξίδι

2 φρέσκα κρεμμυδάκια με τα φύλλα τους ψιλοκομμένα

1 ξερό κρεμμύδι κομμένο σε λεπτές ροδέλες (δαχτυλίδια)

2 πιπεριές Φλωρίνης στο λάδι τους (έτοιμες) ψιλοκομμένες

3 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό

αλάτι

φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Βάζουμε πρώτα τα φασόλια σε κρύο νερό, να βράσουν για 5΄. Τα στραγγίζουμε και πετάμε το νερό. Τα βράζουμε με καθαρό νερό για άλλα 20΄. Αλατίζουμε την ώρα που βράζουν. Τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Τα βάζουμε σε σαλατιέρα για να φτιάξουμε τα μαυρομάτικα φασόλια σαλάτα.

Προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια, τις πιπεριές, τα δαχτυλίδια κρεμμυδιού.

Χτυπάμε το λαδόξιδο με μπόλικο αλατοπίπερο, να γίνει κρέμα. Περιχύνουμε και ανακατεύουμε. Πασπαλίζουμε με μπόλικο μαϊντανό.

Ανακατεύουμε 2-3 φορές τη σαλάτα, να μαριναριστούν καλά τα υλικά πριν τη σερβίρουμε.

Μυστικά για τα μαυρομάτικα φασόλια σαλάτα

-Ζεματάμε τα φασόλια για 5′ και πετάμε το νερό.

-Μπορείς τη σαλάτα αυτή να την κάνεις ακόμα πιο πλούσια και να προσθέσεις υλικά της αρεσκείας σου όπως ελιές ή μανιτάρια.

Πηγή: argiro.gr